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[경남우리신문]기나긴 겨울을 나기 위해 대량의 김치를 담그는 ‘김장’은 한국의 전통 식문화로, 지역별로 차이가 있으나 11월 중순부터 12월 중순까지 본격적인 김장철이 시작된다. 과거에는 가정에서 직접 배추를 절여 김장을 준비했으나, 최근에는 시간과 노동력 절감을 위해 완제품 형태의 절임배추를 구매하는 가구가 증가하고 있다.
절임배추는 생배추를 원료로 선별, 절단, 염장, 세척, 탈수, 포장 등의 공정을 거쳐 제조되지만, 열처리 과정이 포함되지 않는 비가열 제품이기 때문에 제조 및 유통 과정 전반에서 대장균군을 포함한 다양한 환경성 미생물이 잔존하거나 재오염될 가능성이 있어 각별한 주의가 필요하다.
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절임배추는 수령한 당일 사용하는 것이 가장 안전하다. 상온 보관 시 위생지표 세균인 대장균군이 증식할 수 있으므로, 부득이하게 하루 이상 보관한 경우에는 반드시 세척 후 사용해야 한다.
김치는 발효 과정에서 유익균인 유산균이 대장균군을 억제하는 것으로 알려져 있지만, 초기 위생 상태가 무엇보다 중요하므로 절임배추를 깨끗한 물에 담근 뒤, 배추 뿌리와 잎 사이 깊은 부분까지 손가락으로 부드럽게 문질러 세척하고, 이후 2~3회 충분히 헹궈 표면 미생물을 제거하는 것이 바람직하다.
식품의약품안전처 조사에 따르면 절임배추를 3회 세척할 경우 총 세균수는 약 95%, 대장균군은 약 93% 감소하는 것으로 나타났다. 다만 과도한 세척은 절임배추의 품질을 떨어뜨릴 수 있어 3회를 초과하지 않는 범위에서 세척하는 것이 권장된다.
또한, 식중독균은 손을 통해 쉽게 전파되므로 식재료를 만지기 전 흐르는 물과 비누를 이용해 꼼꼼하게 손을 씻고 가능하면 일회용 장갑을 착용하도록 한다.
김장은 다양한 재료와 도구가 사용되므로 교차오염 예방을 위해 재료별로 구분해 칼, 도마 등을 구분해 사용하고, 오래되었거나 표면에 흠집이 있는 용기 사용은 피해야 한다. 사용 전후 세척·소독에 신경 쓰도록 한다.
김장 시 서늘한 환경에서 진행하고, 작업 중 재료가 실온에 장시간 노출되지 않도록 관리하도록 한다. 마늘, 젓갈, 고춧가루 등 부재료는 제조일자를 확인하고 개봉 후 가급적 빠르게 사용해야 하며, 완성된 김치는 품질 유지와 안전성을 위해 저온 보관이 필요하다.
대동병원 내과 김재한 과장(내과 전문의)은 “소금에 절였다는 이유만으로 미생물이 사멸한다고 생각하는 경우가 많으나 염수 환경에서도 일부 세균은 생존하거나 증식할 수 있어 철저한 관리가 필요하다”라며 “고령층, 면역저하자, 영유아는 식중독 발생 시 합병증 위험이 상대적으로 높기 때문에 더욱 주의를 기울여야 한다”라고 강조했다.
이어 “식재료의 보관, 세척, 교차오염 방지 등 기본적인 위생수칙만 잘 지켜도 식중독 위험을 크게 낮출 수 있으니 조금만 더 신경을 기울여 안전하고 건강한 김장을 준비하시길 바란다”라고 덧붙였다.
식중독 의심 증상으로는 ▲경련성 복통 ▲설사 ▲구토 및 메스꺼움 ▲입 마름, 어지러움, 소변량 감소 등 탈수 증상 ▲발열 등이 있으며, 이러한 증상이 나타나면 의료기관에 내원해 적절한 진료를 받도록 한다.
